Questo è un piatto della più schietta tradizione piemontese. Lo preparo nelle occasioni speciali, non perché sia una ricetta troppo laboriosa, semplicemente perché la cottura è un po’ lunga (quattro ore); quindi,lo cucino volentieri in inverno, nella stufa a legna: la carne cuoce dolcemente e il risultato è sublime.
Ovviamente, il requisito più importante per la riuscita di questo piatto è la qualità del Barolo utilizzato: io ho scelto una bottiglia di Barolo della Tenuta Cucco, un vino di qualità decisamente superiore che mi ha permesso di ottenere un risultato strepitoso.
Il vino Barolo è strutturato, corposo e si ottiene da uve Nebbiolo.
L’ideale è fare marinare la carne per una notte intera: la marinata è composta dal prezioso Barolo, dalle verdure ed dalle erbe aromatiche
Ingredienti:
-1 kg di carne di bue (scamone o cappello del prete), preferibilmente venato di grasso
-1 bottiglia di Barolo della Tenuta Cucco
-2 cipolle
-2 grosse carote
-1 costa di sedano
-1 spicchio di aglio
-3 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di alloro
– noce moscata q.b.
-3 bacche di ginepro
-1 chiodo di garofano
-pepe in grani
-sale
-olio e burro
-eventualmente lardo o pancetta per steccare la carne qualora fosse troppo magra
Difficoltà: media
Cottura: 4 ore
Costo: medio-alto
Preparazione: per prima cosa preparare la marinata con le verdure tagliate in grossi pezzi (cipolle, carote e sedano), le erbe aromatiche (salvia, rosmarino e alloro), l’aglio, la noce moscata, il chiodo di garofano e il pepe in grani.
Mettere la carne in un grande recipiente, aggiungere la marinata, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per un’ intera notte.
Passato questo tempo prelevare la carne, sgocciolarla dalla marinata, eventualmente legarla con dello spago perchè mantenga la forma e, quindi, asciugarla.
Se la carne è troppo magra lardarellarla inserendo pezzetti di lardo o pancetta nel senso del muscolo.
Scaldare una padella con olio e burro, aggiungere la carne, salarla e rosolarla da tutte le parti: in questo modo si “sigilla” e non fuoriescono i succhi.
Quando la carne è rosolata aggiungere la marinata e cuocere a fuoco basso per quattro ore.
Mezz’ora prima del termine della cottura prelevare la marinata, eliminare l’alloro e il rosmarino e frullarla ottenendo una salsa cremosa (è possibile addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaio scarso di fecola sciolto in poca acqua calda).
Eliminare dalla carne lo spago, farla intiepidire, tagliarla a fette spesse un centimetro e disporle in un largo tegame: irrorare dunque con la salsa e aggiustare eventualmente di sale.
Portare a cottura.
Questo piatto, che è un vanto della cucina italiana, è perfetto se accompagnato da polenta o purè di patate.
Il brasato è pronto, caldo, profumato e fumante. Grazie di essere stati con me